Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) est le document qui décrit comment un établissement maîtrise les risques alimentaires. Il réunit trois parties : les bonnes pratiques d'hygiène, l'étude HACCP, et le système de traçabilité avec la gestion des non-conformités. Il doit être écrit, appliqué, et prouvé par des enregistrements.
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Le plan de maîtrise sanitaire est exigé de tout établissement qui prépare, transforme ou sert des denrées alimentaires. Il découle du règlement européen 852/2004 et, en France, l'arrêté du 8 octobre 2013 en fixe le contenu.
Beaucoup d'exploitants achètent un PMS type, le rangent dans un classeur et n'y reviennent jamais. C'est une erreur de compréhension : un PMS n'est pas un document qu'on possède, c'est un document qu'on applique et qu'on prouve. Un classeur parfait sans enregistrement en face vaut moins qu'un classeur modeste tenu tous les jours.
C'est le socle. Elles décrivent comment on travaille proprement, indépendamment des dangers spécifiques à vos recettes :
C'est la partie qui vous est propre. On y identifie les dangers de vos propres processus — réception, stockage, préparation, cuisson, refroidissement, service — puis on détermine les points où la maîtrise est critique, les limites à ne pas dépasser, la surveillance à exercer et la conduite à tenir en cas d'écart.
C'est aussi la partie la plus souvent copiée telle quelle d'un modèle générique, alors qu'elle devrait décrire votre cuisine. Un inspecteur qui lit une étude HACCP parlant de processus que vous ne pratiquez pas en tire une conclusion immédiate.
Savoir d'où vient chaque lot, et quoi faire quand quelque chose cloche : produit non conforme à la réception, rupture de la chaîne du froid, retrait ou rappel décidé par un fournisseur. Cette partie décrit la procédure, et les enregistrements en prouvent l'application.
Lors d'une inspection, le PMS écrit est vérifié, mais l'essentiel du temps passe ailleurs : dans les enregistrements. Les relevés de température sont-ils réels et réguliers ? Le plan de nettoyage est-il émargé ? Les étiquettes de lots sont-elles conservées ? Les dates secondaires sont-elles apposées sur les produits déconditionnés ?
Autrement dit : le PMS dit ce que vous faites, les enregistrements prouvent que vous le faites. Les deux sont indissociables, et c'est le second qui manque presque toujours. Notre article sur le registre HACCP obligatoire détaille ce qui est attendu.
Le passage au numérique ne change pas le contenu du PMS — il change la façon dont on en fournit la preuve.
Avec Shiftop, chaque élément à enregistrer devient une tâche du jour sur la tablette de cuisine : le relevé de température de chaque enceinte, la zone de nettoyage du jour, la réception à photographier. Chaque validation est horodatée et nominative. Ce qui n'a pas été fait reste visible, et un rappel sonore peut le signaler.
Au moment du contrôle, vous éditez la période demandée : les enregistrements sortent dans l'ordre, avec les dépassements et ce qui a été fait en réponse.
Le PMS écrit reste votre document. L'outil ne le rédige pas à votre place : il en assure la partie que personne ne tient jamais complètement, celle des enregistrements quotidiens.
Tout établissement qui manipule des denrées alimentaires destinées au consommateur : restaurant, bar servant de la nourriture, boulangerie, traiteur, commerce de bouche. La taille de l'établissement ne dispense pas de l'obligation, elle influe seulement sur la complexité du document.
Les établissements de restauration commerciale doivent compter au moins une personne ayant suivi une formation spécifique en hygiène alimentaire. Certaines qualifications ou une expérience professionnelle suffisante peuvent en dispenser.
On peut partir d'un modèle, mais il doit être adapté à votre établissement : vos locaux, vos processus, vos fournisseurs. Un PMS générique non adapté est un des points les plus relevés en contrôle.
Oui. La réglementation impose de conserver des enregistrements et de pouvoir les présenter ; elle n'impose pas le papier.
La durée à retenir est celle que fixe votre propre PMS, en cohérence avec la durée de vie de vos produits. En pratique, conserver l'année en cours et la précédente est la règle prudente.