La traçabilité alimentaire consiste à pouvoir retrouver l'origine de chaque produit servi et la date à laquelle il a été déconditionné. En pratique, cela repose sur deux gestes : conserver les étiquettes des lots reçus, et apposer une date limite secondaire sur tout produit sorti de son emballage d'origine.
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Dans la plupart des cuisines, la traçabilité tient à deux objets : un feutre et un rouleau de ruban. On écrit une date sur le bac, on colle, et on espère que ce sera encore lisible dans trois jours.
Ce système a trois défauts. L'écriture s'efface dans le froid et l'humidité. La date écrite est souvent celle du jour, pas la date limite — chacun recalcule de tête. Et rien ne relie cette étiquette au lot d'origine.
Le jour où un fournisseur rappelle un lot, la question posée est précise : ce lot, l'avez-vous reçu, et qu'en avez-vous fait ? Un bac marqué « 12/03 » au feutre ne répond pas à cette question.
L'étiquette du fournisseur porte le numéro de lot et la date de durabilité. C'est elle qui permet de répondre à un rappel produit. La conserver dans un tiroir fonctionne jusqu'au jour où il faut la retrouver.
La photographier à la réception, rattachée à la date et au fournisseur, prend cinq secondes et reste consultable.
Dès qu'un produit quitte son emballage d'origine, sa date limite initiale ne s'applique plus. Il faut lui en attribuer une nouvelle, selon la durée que votre plan de maîtrise sanitaire a fixée pour ce type de produit.
C'est l'étiquette la plus contrôlée en cuisine, et celle qui manque le plus souvent.
L'ensemble se fait depuis la tablette posée en cuisine, sans compte individuel : l'équipe étiquette, l'outil enregistre qui, quoi et quand.
Un inspecteur ouvre une chambre froide et prend un bac au hasard. Trois questions suivent : ce produit est-il étiqueté, la date est-elle cohérente avec votre PMS, et pouvez-vous me montrer l'historique ?
Avec un feutre, la troisième question n'a pas de réponse. Avec un historique numérique, elle se règle en ouvrant l'écran des archives.
Elle est déterminée par votre [plan de maîtrise sanitaire](/plan-de-maitrise-sanitaire), selon la nature du produit et vos conditions de conservation. Elle ne peut jamais dépasser la date de durabilité d'origine du produit.
Elle n'est pas obligatoire, mais c'est ce qui fait tenir l'habitude : tant que l'étiquetage demande d'écrire à la main, il se perd aux heures de rush. Une imprimante posée à côté de la tablette rend le geste plus rapide que le feutre.
C'est la pratique attendue pour pouvoir répondre à un retrait ou un rappel. Une photo horodatée remplit la même fonction qu'un sachet d'étiquettes, et reste retrouvable.
L'application tablette continue de fonctionner hors connexion et se synchronise quand le réseau revient.
Oui, l'historique se consulte par produit et par période, et s'exporte.