10 h 30, mise en place. 15 h, la salle se vide, le second part chez lui. 18 h 30, il revient pour le service du soir. 23 h 30, il ferme la cuisine. Le lendemain, il est attendu à 10 h 30.
C’est la journée type de milliers de cuisiniers et de serveurs. Elle a un nom, le travail en coupure, et elle est parfaitement légale. Mais elle se heurte à plusieurs règles en même temps : repos quotidien, durée maximale, temps partiel. Dans l’exemple ci-dessus, l’une d’elles est déjà enfreinte. Nous y reviendrons.
La coupure est légale, et elle n’est pas du temps de travail
Aucun texte n’interdit de couper une journée en deux services. En restauration, c’est même l’organisation la plus courante : l’activité a deux pics, midi et soir, et un creux entre les deux.
La coupure n’est pas payée comme du temps de travail, à une condition. L’article L3121-1 du Code du travail définit le temps de travail effectif comme le temps pendant lequel le salarié est à la disposition de l’employeur, doit suivre ses directives et ne peut pas vaquer librement à ses occupations personnelles.
Concrètement :
- Le salarié rentre chez lui, fait ses courses, va à la salle de sport : c’est une coupure, non rémunérée.
- Le salarié reste sur place parce qu’on lui demande de réceptionner une livraison, de surveiller la terrasse ou de « rester joignable au cas où » : ce n’est plus une coupure. C’est du temps de travail.
Ce deuxième cas est fréquent et rarement assumé. Un salarié qui « attend » au comptoir pendant deux heures parce qu’il n’a pas le temps de rentrer, et à qui l’on confie de temps en temps une tâche, peut réclamer ces heures. Si la coupure doit être libre, elle doit l’être vraiment.
Le vrai plafond : 11 heures de repos entre deux journées
La règle qui encadre le plus la coupure n’est pas une règle sur la coupure. C’est le repos quotidien.
L’article L3131-1 du Code du travail impose à tout salarié un repos quotidien d’au moins 11 heures consécutives. Il se compte entre la fin de la journée de travail et le début de la suivante — pas entre deux services d’une même journée.
Reprenons notre second. Fin de service à 23 h 30, reprise à 10 h 30 : il s’est écoulé 11 heures exactement. C’est juste, mais c’est conforme. En revanche, si le service du soir déborde jusqu’à minuit et que la mise en place commence à 10 h 30, le repos n’est plus que de 10 h 30. La règle est enfreinte, sans que personne ne l’ait décidé.
Pour les salariés mineurs, Service-Public.fr rappelle que le repos quotidien est porté à 12 heures consécutives entre 16 et 18 ans, et à 14 heures avant 16 ans. Un apprenti de 17 ans qui ferme à 23 h ne peut pas reprendre avant 11 h.
Des dérogations, mais encadrées
L’article L3131-2 permet à un accord d’entreprise ou, à défaut, de branche de déroger à ces 11 heures, notamment pour les activités qui doivent assurer une continuité du service ou qui comportent des périodes d’intervention fractionnées. Mais l’article D3131-6 fixe un plancher : un accord collectif ne peut pas réduire le repos quotidien en deçà de 9 heures.
Sans accord applicable dans votre établissement qui le prévoit expressément, la règle reste 11 heures. Ne présumez pas qu’une dérogation existe parce que « tout le monde fait comme ça ».
L’amplitude : la conséquence directe des 11 heures
L’amplitude, c’est le temps qui sépare la prise de poste de la fin de service, coupure comprise. Une journée 10 h 30 – 23 h 30 a une amplitude de 13 heures, même si le salarié n’a travaillé que 9 h 30.
Si un salarié commence chaque jour à la même heure, son amplitude ne peut mathématiquement pas dépasser 13 heures : 24 heures moins 11 heures de repos. Au-delà, c’est la reprise du lendemain qui devient illégale.
C’est pourquoi l’amplitude se contrôle sur deux jours, pas sur un seul. Une journée de 14 heures d’amplitude n’est pas interdite en soi si le salarié est de repos le lendemain matin. Une journée de 13 heures suivie d’une prise de poste avancée d’une heure l’est.
Durées maximales : ce que prévoit la convention HCR
La coupure ne compte pas dans le temps de travail, mais les deux services, eux, s’additionnent. Et leur total est plafonné.
Le Code du travail fixe la durée quotidienne maximale à 10 heures de travail effectif (article L3121-18), avec des possibilités de dépassement, notamment par accord. La branche HCR a usé de cette possibilité. Selon la fiche d’accès au droit de la DREETS Grand Est consacrée au secteur, l’avenant n° 2 du 5 février 2007 fixe la durée quotidienne maximale à :
- 10 heures pour le personnel administratif hors site ;
- 11 heures pour les cuisiniers ;
- 11 h 30 pour les autres personnels ;
- 12 heures pour les veilleurs de nuit et le personnel de réception.
Côté semaine, la limite est de 48 heures sur une même semaine (article L3121-20), et, selon la même fiche, de 46 heures en moyenne sur 12 semaines consécutives dans la branche HCR.
Ces plafonds valent pour la branche, sauf accord d’entreprise qui en dispose autrement. Pour le détail du calcul de la durée du travail en HCR, voyez notre article sur la durée légale du travail en HCR.
Ajoutez une règle souvent oubliée : dès que le temps de travail quotidien atteint 6 heures, le salarié bénéficie d’une pause d’au moins 20 minutes consécutives (article L3121-16). Un service du soir de 18 h à minuit sans pause, c’est six heures d’affilée : prévoyez la pause dans le service, ne comptez pas sur la coupure de l’après-midi pour la remplacer.
Temps partiel : le point le plus délicat
Pour un salarié à temps partiel, la coupure est beaucoup plus encadrée.
Le principe se trouve à l’article L3123-23 : une convention ou un accord collectif peut définir la répartition des horaires de travail des salariés à temps partiel dans la journée. Lorsque cette répartition comporte plus d’une interruption d’activité ou une interruption supérieure à deux heures, l’accord doit fixer les plages horaires pendant lesquelles le salarié peut travailler et prévoir des contreparties spécifiques.
À défaut d’un tel accord, l’article L3123-30 s’applique : l’horaire d’un salarié à temps partiel ne peut comporter, au cours d’une même journée, qu’une seule interruption, et cette interruption ne peut pas dépasser deux heures.
Autrement dit, un serveur à temps partiel qui fait 11 h 30 – 14 h 30 puis 19 h – 22 h, avec une coupure de 4 h 30, n’est dans les clous que si un accord applicable l’autorise et prévoit ses contreparties.
Qu’en est-il dans la branche HCR ? La situation conventionnelle sur le temps partiel a évolué au fil des avenants et des lois successives, et nous n’avons pas pu la confirmer sur un texte officiel à jour. Avant de planifier des coupures de plus de deux heures pour des salariés à temps partiel, faites vérifier par votre expert-comptable ou votre conseil quel accord vous couvre réellement. En l’absence de certitude, la règle sûre est celle du Code : une coupure, deux heures maximum.
Les erreurs de planning les plus courantes
La fermeture suivie de l’ouverture. Le salarié qui ferme à minuit et ouvre à 9 h n’a eu que 9 heures de repos. C’est l’infraction la plus fréquente, et elle est visible au premier coup d’œil sur le planning.
Le service qui déborde. Le planning prévoit 23 h, la cuisine ferme à 23 h 45. Le repos quotidien se calcule sur les heures réelles, pas sur les heures prévues. C’est l’une des raisons pour lesquelles le décompte des heures réellement travaillées compte autant que le planning.
La coupure « occupée ». Une réunion d’équipe, une livraison, un inventaire placés pendant la coupure transforment ce temps en temps de travail, qu’il faut décompter et payer.
Le temps partiel traité comme un temps plein. Copier le rythme midi-soir d’un salarié à temps plein sur un contrat de 24 heures, c’est souvent dépasser la limite d’une interruption de deux heures.
L’oubli du repos hebdomadaire. Les coupures allongent les journées ; elles ne dispensent pas des jours de repos. Notre article sur le repos hebdomadaire en restauration détaille ce qui s’applique.
Méthode : planifier des coupures qui tiennent
- Fixez d’abord les heures de fin. Pour chaque salarié, notez l’heure de fin réaliste de chaque service du soir, débordement compris.
- Déduisez la prise de poste du lendemain. Fin réelle + 11 heures (12 pour un mineur) = heure de reprise au plus tôt.
- Additionnez les deux services, pas l’amplitude. Vérifiez que le total quotidien reste sous le plafond du poste : 11 heures pour un cuisinier, 11 h 30 pour un serveur.
- Placez la pause de 20 minutes dans tout service qui atteint six heures de travail.
- Traitez à part les temps partiels. Une seule coupure, deux heures maximum, sauf accord applicable vérifié.
- Gardez la coupure libre. Aucune tâche, aucune astreinte implicite.
- Contrôlez a posteriori. Chaque semaine, comparez le réalisé au planning et repérez les repos quotidiens raccourcis.
Pour la construction du planning dans son ensemble, notre méthode pour faire un planning de restaurant reprend ces contraintes étape par étape.
Ce que fait Shiftop
Shiftop est un logiciel de planning pour la restauration : vous construisez des journées en coupure, chaque shift avec ses horaires et sa pause, et les compteurs d’heures se mettent à jour par salarié. Le pointage sur tablette ou sur mobile enregistre les heures réelles, pauses comprises, et les confronte au planning. Les compteurs de congés payés, la préparation de la paie avec les majorations HCR et les exports Excel s’appuient ensuite sur ces heures réellement travaillées.
En résumé
Le travail en coupure est légal en restauration, et la coupure n’est pas du temps de travail tant que le salarié en dispose librement.
Ce qui la limite, ce sont les règles qui l’entourent : 11 heures de repos entre deux journées, donc une amplitude qui ne peut pas dépasser 13 heures d’un jour sur l’autre à rythme constant ; une durée quotidienne plafonnée en HCR à 11 heures pour un cuisinier et 11 h 30 pour les autres personnels ; une pause de 20 minutes dès six heures de travail. Pour les temps partiels, la règle par défaut est stricte : une seule coupure par jour, deux heures au plus.
Un planning en coupure se vérifie toujours sur deux jours, et sur les heures réelles.