Un client demande si le dessert contient des fruits à coque. Le serveur part en cuisine, le chef répond « je crois pas », et le serveur revient avec un « normalement non ».
Cette scène se joue tous les jours, et elle ne respecte pas la réglementation. Non pas parce que la réponse est fausse — elle est peut-être juste — mais parce qu’une information orale, donnée sur demande, ne suffit pas. Depuis 2015, l’information sur les allergènes doit être écrite et accessible au client sans qu’il ait à la réclamer.
Ce que dit la réglementation
Le texte de base est européen : le règlement (UE) n°1169/2011, dit « INCO », sur l’information des consommateurs. Son annexe II fixe la liste des substances qui provoquent des allergies ou des intolérances et qui doivent être signalées.
Pour les denrées non préemballées — c’est-à-dire tout ce qu’un restaurant prépare et sert —, le règlement laisse chaque État fixer les modalités. La France l’a fait par le décret n°2015-447 du 17 avril 2015, aujourd’hui intégré au Code de la consommation (articles R412-12 à R412-16). Les règles sont applicables depuis le 1er juillet 2015.
Le principe tient en une phrase : le client doit pouvoir savoir, par écrit et avant de commander, quels allergènes réglementaires entrent dans la composition de chaque plat.
Les 14 allergènes à déclarer
La liste est fermée. Ce sont ces quatorze familles, et seulement elles, qui relèvent de l’obligation :
- Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut et leurs souches hybridées)
- Crustacés
- Œufs
- Poissons
- Arachides
- Soja
- Lait (y compris le lactose)
- Fruits à coque (amandes, noisettes, noix, noix de cajou, de pécan, du Brésil, pistaches, noix de macadamia)
- Céleri
- Moutarde
- Graines de sésame
- Anhydride sulfureux et sulfites, au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/l
- Lupin
- Mollusques
Deux pièges reviennent souvent. Le premier : l’allergène se cache dans un ingrédient composé. La sauce soja contient du soja, mais aussi souvent du blé ; le pesto contient des fruits à coque et du lait ; un fond de sauce industriel peut contenir du céleri. Il faut donc remonter jusqu’aux fiches techniques des produits achetés, pas seulement à la recette.
Le second : les sulfites. On les oublie sur les fruits secs, certains vinaigres, les crevettes cuites et — évidemment — le vin utilisé en cuisine.
Les supports acceptés
Le décret ne vous impose pas un format. Il impose un résultat : l’information doit être écrite, lisible et directement accessible au client. Service-Public cite comme exemples une ardoise, un cahier listant les allergènes des plats, une mention sur la carte, ou tout autre système consultable librement.
En pratique, trois formules dominent :
- La mention sur la carte, plat par plat, en toutes lettres ou avec des pictogrammes accompagnés d’une légende. C’est la plus claire pour le client, et la plus lourde à maintenir si la carte change souvent.
- Le tableau des allergènes, une matrice plats × allergènes, affiché ou tenu à disposition en salle. C’est la solution la plus courante, à condition que le client sache qu’il existe — une mention sur la carte du type « tableau des allergènes disponible à l’accueil » est le minimum.
- Le classeur ou la fiche par plat, consultable à la caisse. Acceptable, mais à tenir réellement à jour.
Ce qui ne suffit pas : l’information orale seule, ou un renvoi vers un site internet que le client ne peut pas consulter sur place. L’oral reste utile pour rassurer et préciser — il complète l’écrit, il ne le remplace pas.
Pour les plats du jour, le support doit suivre. Une ardoise qui affiche le plat du jour sans ses allergènes, alors que la carte permanente est parfaitement documentée, est une non-conformité classique.
Vente à emporter et livraison
Les plats vendus à emporter restent des denrées non préemballées : l’information doit être disponible avant l’achat, au comptoir. Pour la commande à distance — téléphone, site, plateforme de livraison —, la règle générale de la vente à distance s’applique : les informations obligatoires doivent être fournies avant la conclusion de la commande.
Concrètement, si vous êtes référencé sur une plateforme de livraison, la fiche de chaque plat doit porter ses allergènes. La DGCCRF a relevé ce manque parmi les anomalies constatées sur les plats livrés à domicile.
Contaminations croisées : ce qu’il faut dire et ne pas dire
L’obligation porte sur les allergènes présents dans la recette. Les traces possibles — une friteuse partagée, un plan de travail commun — ne relèvent pas de la même obligation, et c’est une confusion que la DGCCRF a constatée chez de nombreux restaurateurs.
Cela ne veut pas dire qu’il faut les taire. Si vos frites passent dans la même huile que vos beignets de calamars, un client allergique aux mollusques a besoin de le savoir. La bonne pratique consiste à le signaler clairement, plat par plat, et non à coller un « peut contenir des traces de tout » en bas de la carte : cette mention générique n’aide personne et prive les allergiques de plats qu’ils pourraient manger.
Ce que vérifie un contrôle
Les contrôles sur les allergènes sont menés par la DGCCRF et peuvent aussi être abordés lors d’une inspection d’hygiène. Ils se concentrent sur trois points :
- L’existence d’une information écrite accessible sans demande, pour tous les plats — y compris le plat du jour et les desserts.
- La cohérence entre l’information et la réalité. L’inspecteur peut demander la fiche technique d’un produit utilisé et la comparer à votre tableau. Un fond de veau industriel contenant du céleri, absent du tableau, suffit à constater l’écart.
- La connaissance des équipes. Un serveur qui ne sait pas où trouver le tableau des allergènes annule une partie de son utilité.
Une méthode simple pour se mettre en règle
Partir des recettes, pas des plats. Listez chaque préparation de base (sauces, fonds, pâtes, garnitures), notez ses allergènes en vous appuyant sur les fiches techniques fournisseurs, puis composez les plats à partir de ces briques. Quand une sauce change de fournisseur, vous n’avez qu’une ligne à modifier.
Désigner un responsable. Le tableau se périme au premier changement de carte ou de fournisseur. Quelqu’un doit être chargé de le mettre à jour à chaque modification, et de le dater.
Étiqueter les préparations en cuisine. Une sauce maison stockée en chambre froide sans indication de ses allergènes oblige à demander au chef qui l’a faite — et le chef n’est pas toujours là. Porter les allergènes sur l’étiquette de la préparation, à côté de la date limite, règle le problème à la source. C’est ce que fait l’étiquetage de notre application HACCP sur tablette : chaque produit enregistré porte ses allergènes, imprimés sur l’étiquette avec la date secondaire.
L’intégrer au plan de maîtrise sanitaire. La gestion des allergènes a sa place dans votre plan de maîtrise sanitaire, au même titre que la traçabilité des produits : c’est le même réflexe de documentation, appliqué à un autre risque.
En résumé
Quatorze allergènes, une information écrite, accessible sans la demander, pour chaque plat — y compris à emporter et en livraison. Le support est libre ; la mise à jour, elle, ne se négocie pas.
Le tableau des allergènes n’est pas un document administratif de plus. C’est la seule chose qui sépare un client allergique d’un passage aux urgences, un soir où le chef est en repos.