Cuissons, refroidissements et huiles de friture

Tracer les processus sensibles au-delà des frigos.

Au-delà des enceintes froides, certains processus de cuisine exigent une traçabilité propre. La station HACCP les couvre.

Cuissons et service chaud

Pour les plats sensibles (volailles, viandes hachées, plats en liaison chaude), enregistrez la température à cœur en fin de cuisson ou pendant le maintien au chaud. Le relevé est horodaté avec le produit concerné.

Refroidissement rapide

Le refroidissement d'un plat cuisiné doit passer de +63 °C à +10 °C en moins de 2 heures. Enregistrez l'heure et la température de départ puis d'arrivée : la conformité du refroidissement est tracée, non-conformité et action corrective incluses le cas échéant.

Huiles de friture

Suivez l'état des bains de friture : contrôle visuel ou test, date de changement de l'huile. L'historique justifie vos changements d'huile en cas de contrôle.

Décongélation

La décongélation se trace par l'étiquette : sortie du congélateur datée, limite d'utilisation calculée — voir Étiquettes DLC.

Astuce : n'activez que les contrôles que vous pratiquez réellement. Un plan HACCP crédible en contrôle est un plan tenu à jour — mieux vaut peu de contrôles bien tenus que beaucoup d'abandonnés.